STEP 12 - In cucina

Il profumo e il sapore dei fiori e delle foglie di lavanda trovano numerosi impieghi in cucina. Possono aromatizzare i dolci e dare un tocco di sapore insolito, ma goloso, alle ricette salate.

Questa erba aromatica conosciuta più per l’uso cosmetico che per quello culinario, in realtà ha talmente tante proprietà benefiche che dovrebbe essere utilizzata anche per via interna. In erboristeria viene prescritta come antispasmodico, rimedio contro il mal di testa, crampi intestinali, antinausea e singhiozzo, sedativo ed espettorante per la tosse. E’ utile per chi soffre di attacchi d’asma e problemi respiratori in generale. La lavanda previene anche le infezioni alle vie urinarie.

I fiori, freschi o secchi, hanno un aroma molto intenso e vanno dunque dosati con attenzione nelle ricette. Le foglie, anch’esse commestibili, sono invece più delicate. Questa caratteristica che le rende adatte ai piatti salati e in tutte quelle ricette in cui i fiori risulterebbero troppo profumati.

Un trucco per smorzare l’aroma pungente dei fiori, quando si preparano i dolci, è quello di lasciarli brevemente in infusione nel latte tiepido, latte che poi si utilizzerà per l’impasto del dolce una volta raffreddato (e passato al colino). I mix di erbe provenzali contengono sempre sia i fiori che le foglie di lavanda miscelati con altre erbe mediterranee come rosmarino, salvia, timo, basilico, maggiorana, santoreggia, menta e sono perfetti per insaporire i formaggi freschi, le verdure, le insalate, le carni alla griglia, i primi mantecati.

Ricetta risotto alla lavanda

• 350 gr. di riso carnaroli
• una noce di burro
• 1 scalogno
• mezzo bicchiere di vino bianco 
• 1 rametto di rosmarino
• 8 foglie di lavanda
• 4 spighe fiorite di lavanda
• brodo vegetale q.b

Lavate le spighe di lavanda con molto delicatezza, asciugatele e togliete i fiorellini.

Lavate e asciugate il rametto di rosmarino e le foglie di lavanda. Sbucciate lo scalogno e tritatelo insieme agli aghi di rosmarino e le foglie di lavanda. Sciogliete una noce di burro in una casseruola e soffriggete il trito per un paio di minuti. Aggiungete il riso e tostatelo brevemente. Sfumate con il vino bianco.

Aggiungete un po’ di brodo caldo e mescolate il riso. Man mano che il risotto si asciughi aggiungete altro brodo e continuate a mescolare. Assaggiate il risotto, aggiustate di sale e quando è quasi pronto, dopo 15-18 minuti circa, spegnete il fuoco e aggiungete quasi tutti i fiori di lavanda, a piacere un’altra piccola noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato. Mescolate il risotto e lasciatelo riposare per due minuti a casseruola coperta.

Servite il risotto alla lavanda e rosmarino nei piatti e aggiungete a piacere una bella spolverata di pepe. Decorate con qualche fiorellino tenuto da parte.

Panna cotta profumata alla lavanda

Gli ingredienti sono:

• 400 gr di panna
• 100 gr di latte
• 150 gr di yougurt bianco magro
• 60 gr di zucchero (io ho usato, invece 50 gr di zucchero alla vaniglia per dare il profumo di vaniglia, mantenendolo leggero)
• 1 e 1/2 cucchiaio di fiori di lavanda (8-10 spighe di lavanda fresca circa)
• 15 gr di colla di pesce (io ne userei però 10-12 gr perchè con la dose segnalata la panna cotta viene molto soda e a me piace un po' più morbida)

Mescolate insieme gli ingredienti liquidi, aggiungete 60 gr di zucchero e mescolate fino a scioglierlo bene. Rita ha aggiunto dopo i suoi fiori di lavanda, io invece ho preferito unirli qui, per permettere che cedessero ancora più profumo al composto di panna.
Mettete in una casseruola e sul fuoco non troppo forte e fate scaldare bene. Spegnete il fornello. La ricetta prevede ora l'aggiunta di semi di vaniglia, ma io li ho omessi avendo già usato zucchero alla vaniglia e del cucchiaio e mezzo di fiori di lavanda, che ho già inserito. Lasciate che il composto acquisti gli aromi raffreddandosi e poi quando diventa tiepido aggiungete i 15 gr. (10-12 gr.) di gelatina lasciata in ammollo in acqua fredda; mescolate e passate il tutto attraverso un colino per togliere i fiorellini (volendo potrete aggiungerne qualcuno fresco, per dar colore al tutto). Trasferite nei soliti bicchierini , o in coppette o in qualunque cosa vi suggerisca la fantasia. Lasciate rapprendere in frigo per un paio d'ore o anche meno, se le vedete già sode.
Decoratele con una spighetta di lavanda e servite.